重慶承包食堂提高標(biāo)準(zhǔn)的具體要求有哪些？
為了提高菜品的穩(wěn)定性，廚房需要將菜品的標(biāo)準(zhǔn)提升到“手工藝品”的水平，這就需要每一位廚師。
這就要求把管理落實(shí)到每一個(gè)環(huán)節(jié)、每一個(gè)細(xì)節(jié)上，讓每一個(gè)員工都能以這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)自覺、熟練地掌握每一個(gè)流程的細(xì)節(jié)。具體做法如下：
1.聲明：
申報(bào)原料時(shí)，注明重要原料的原料要求。
2.采購(gòu)：
購(gòu)買者必須嚴(yán)格按照原材料采購(gòu)表的標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)原材料，廚房檢查員必須達(dá)到所需的原材料標(biāo)準(zhǔn)。
3.初級(jí)加工：
羊毛原料凈料率；各原料的初加工標(biāo)準(zhǔn)(砧板輔助)。
4.案板：
要求(品牌、產(chǎn)地)切割原料的標(biāo)準(zhǔn)(尺)、勾兌的定量比例(超重)、腌制原料的標(biāo)準(zhǔn)要求、保質(zhì)期時(shí)間(借助炒鍋)。
這才是好制作的終極標(biāo)準(zhǔn)！(廚師必須看)
5、炒鍋：
烹飪程序；時(shí)間大師；醬料的標(biāo)準(zhǔn)；喂養(yǎng)的標(biāo)準(zhǔn)要求；調(diào)味品的品牌和產(chǎn)地；產(chǎn)品的顏色、味道和特點(diǎn)；食用過程中的注意事項(xiàng)、關(guān)鍵操作技術(shù)。
6.Lotus平臺(tái)：
菜品、用具要與標(biāo)準(zhǔn)相匹配，菜品、盤子要統(tǒng)一，菜品要擺放在標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)。
7.食譜：
主管負(fù)責(zé)填寫標(biāo)準(zhǔn)菜單，由廚師核對(duì)，總經(jīng)理審核，質(zhì)檢部監(jiān)督存檔。
8.嚴(yán)謹(jǐn)：
不弄虛作假，嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真，一絲不茍，精益求精。
