隨著我國(guó)高校數(shù)量的增加，高校食堂承包已成為眾多餐飲企業(yè)獲取經(jīng)濟(jì)效益的熱門方式。但由于食堂在各方面的特殊性，餐飲企業(yè)在簽約過(guò)程中要注意適合大學(xué)生的商業(yè)模式，從而有效避免不準(zhǔn)確的商業(yè)定位。那么，重慶的食堂承包如何才能順利進(jìn)行，應(yīng)該建立什么樣的商業(yè)模式？
首先，大學(xué)食堂的主要目標(biāo)不應(yīng)該是追求利潤(rùn)。由于高校食堂面對(duì)的是師生消費(fèi)群體，決定了高校食堂與社會(huì)餐飲有著本質(zhì)的區(qū)別。因此，高校食堂合同制的發(fā)展應(yīng)以服務(wù)師生為主要功能，幫助師生解決基本就餐問(wèn)題。另外，高校食堂承包必須與公益相結(jié)合，這說(shuō)明高校食堂承包只能是微利經(jīng)營(yíng)，這就決定了高校食堂承包無(wú)法像社會(huì)餐飲一樣實(shí)現(xiàn)盈利收益。
二是關(guān)注學(xué)校周邊餐飲發(fā)展。高校食堂承包經(jīng)營(yíng)的發(fā)展很大程度上受到周邊餐飲業(yè)的影響。因此，要隨時(shí)關(guān)注高校食堂周邊就餐的發(fā)展，及時(shí)制定相應(yīng)對(duì)策，調(diào)整蔬菜價(jià)格和菜品風(fēng)格，提高學(xué)校食堂吸引力，讓高校師生從周邊就餐回歸餐廳。
第三，高校食堂社會(huì)化改革也需要足夠科學(xué)合理的認(rèn)識(shí)。由于相關(guān)管理部門認(rèn)識(shí)不足和師生社會(huì)化改革，需要關(guān)注的市場(chǎng)投入較少，資金流動(dòng)相對(duì)緩慢，嚴(yán)重影響了食堂承包公司的發(fā)展。因此，在社會(huì)改革的基礎(chǔ)上，高校食堂承包正朝著市場(chǎng)化方向發(fā)展，走市場(chǎng)化道路。為了保證師生的利益，我們可以繼續(xù)獲得食堂承包的利潤(rùn)。
1改變經(jīng)營(yíng)理念，開(kāi)拓市場(chǎng)。學(xué)校食堂要轉(zhuǎn)變管理理念，理順體制，積累后勤社會(huì)化經(jīng)驗(yàn)，積極走社會(huì)化管理之路。如果采用試點(diǎn)承包制、托管制、目標(biāo)責(zé)任制和競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，可以引入社會(huì)食堂行業(yè)。每個(gè)食堂可以建一個(gè)餐廳或幾個(gè)窗口與社會(huì)簽約，既能形成良好的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，又能借鑒社會(huì)食堂行業(yè)良好的運(yùn)行機(jī)制。另一方面，學(xué)校食堂行業(yè)也要走向社會(huì)。要利用現(xiàn)有的良好資源和食堂技術(shù)，承包食堂，或在社會(huì)上開(kāi)設(shè)飯店、餐館、快餐店，開(kāi)辟經(jīng)營(yíng)渠道，彌補(bǔ)學(xué)校食堂福利不足的問(wèn)題。此外，還要改善營(yíng)商環(huán)境，提高服務(wù)質(zhì)量，及時(shí)提高菜品的品種和檔次，盡力滿足不同層次、不同口味學(xué)生的需求，吸引學(xué)生，增加就餐率，增加營(yíng)業(yè)額。
優(yōu)化人員配置，加強(qiáng)人員管理，節(jié)約人員成本。學(xué)校食堂是學(xué)校后勤的一個(gè)大部門，員工人數(shù)眾多，因此控制人員成本很有必要。首先，食堂管理部門要根據(jù)各校區(qū)學(xué)生分布情況，合理安排食堂運(yùn)營(yíng)，優(yōu)化人員配置，合理安排人員，防止人員和超員；其次，建立良好的考核機(jī)制，實(shí)行工作效率聯(lián)動(dòng)，將效益指標(biāo)交到餐廳管理者手中，根據(jù)每項(xiàng)工作的緊張程度分解到位，適當(dāng)調(diào)整工作時(shí)間，鼓勵(lì)實(shí)行工時(shí)制度，盡可能節(jié)約人工成本。
三是加強(qiáng)物資采購(gòu)管理，降低采購(gòu)成本。首先，要推進(jìn)物資采購(gòu)制度改革，制定物資采購(gòu)辦法。由后勤部門組建專業(yè)采購(gòu)團(tuán)隊(duì)或集中采購(gòu)，將物資采購(gòu)管理部門與食堂業(yè)務(wù)部門分開(kāi)，實(shí)行兩條線采購(gòu)，使物資使用部門與采購(gòu)部門形成內(nèi)部相互監(jiān)督的機(jī)制，也有利于物資的集中調(diào)配，從而減少浪費(fèi)，降低成本。其次，要拓寬貨源，多渠道采購(gòu)，定點(diǎn)采購(gòu)。對(duì)于數(shù)量較大的原材料，應(yīng)采取集體公開(kāi)招標(biāo)的方式，規(guī)范采購(gòu)流程，在保證質(zhì)量的前提下?tīng)?zhēng)取價(jià)格；蔬菜采購(gòu)要盡量減少流通環(huán)節(jié)，蔬菜基地可以直接與其簽訂長(zhǎng)期協(xié)議，以量換價(jià)爭(zhēng)取優(yōu)惠價(jià)格。此外，采購(gòu)人員要隨時(shí)掌握原材料的市場(chǎng)情況，密切關(guān)注政策米、面、油、脂等農(nóng)副產(chǎn)品價(jià)格的調(diào)控，做好部分物資的儲(chǔ)備工作，確保物資價(jià)格穩(wěn)定。
4.加強(qiáng)財(cái)務(wù)分析，建立成本效益評(píng)價(jià)指標(biāo)體系。要提高經(jīng)濟(jì)效益，除了加強(qiáng)成本控制外，還應(yīng)建立成本效益評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，做好財(cái)務(wù)分析。將實(shí)際指標(biāo)與計(jì)劃目標(biāo)進(jìn)行對(duì)比，找出差異，分析原因，制定改進(jìn)措施，及時(shí)調(diào)整成本，提前計(jì)劃，控制事件，事后調(diào)整，確保業(yè)務(wù)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。
