廚房設計布局合理將直接影響食堂管理工作中的食品安全問題食堂是食物中毒高發(fā)的場所，而交叉污染是食物中毒的一個重要因素，因此食堂設計也應該按一定的動線來設計,最大的減少食物交叉污染的時間和空間，按照從生到熟，從污到凈單向流動的規(guī)則來設計，而且在設計的時候應該充分考慮其功能的完整性（如更衣室，防蠅砂窗，隔油池等），因此，只有做到廚房設計布局合理性才能給食品安全提供第一道保壘。另外隨著國家相關部門對食品安全的重視度越來越高，衛(wèi)生局發(fā)證機關對食堂的設計也有著更高的要求，如不合理辦不下證，再做二次整改不僅影響生產(chǎn)同時對企業(yè)也是一筆比較大的費用。
如何來確定食堂的總體面積廚房整體與環(huán)境設計:廚房整體與環(huán)境設計，即根據(jù)廚房生產(chǎn)規(guī)模和生產(chǎn)出品的需要，充分考慮現(xiàn)有可利用的空間及相關條件，對廚房的面積配備進行確定，對廚房的生產(chǎn)環(huán)境進行設計，從而提出綜合的設計布局方案。（一）廚房面積確定
（二）廚房環(huán)境設計
（三）廚房布局類型 1．確定廚房面積的考慮因素（1）原材料的加工作業(yè)量（2）經(jīng)營的菜式風味（3）廚房生產(chǎn)量的多少（4）設備的先進程度與空間的利用率（5）廚房輔助設施狀況 2．廚房總體面積確定方法（1）按餐位數(shù)計算廚房面積 (貴公司應該按最飽和用餐人數(shù)來計算) （2）按餐廳面積來計算廚房面積（3）按餐飲面積比例計劃廚房面積廚房環(huán)境設計實際上是對廚師良好工作氛圍的營造，主要指對廚房通風采光、溫度濕度、地面墻壁等構成廚師工作、廚房生產(chǎn)環(huán)境方面的相關設計 1．廚房的高度 2．廚房的頂部 3．廚房的地面 4．廚房的通道 5．廚房照明 6．廚房噪音 7．廚房的溫度和濕度 8．廚房的通風 9．廚房排水以上這些是本人的一些小小拙見，希望對讀者能夠有所幫助！即將出臺的《餐飲業(yè)管理辦法》，將對包間費和最低消費作出更明確的規(guī)定?！?對此，市消協(xié)認為，《餐飲業(yè)管理辦法》出臺在即，北京市消費者協(xié)會認為有必要對餐廳包間設置最低消費問題再次闡明觀點并提出建議。市消協(xié)認為，所謂“最低消費”與“包間費”不屬于同一性質(zhì)的收費。包間設置最低消費不屬于差異化服務收費，不應當成為所謂差異化服務收費的借口。如果“二者應只收其一”，其結果將會使違背大多數(shù)消費者意愿的“最低消費”合法化，有悖于“清理和規(guī)范餐飲行業(yè)不合理收費”的初衷。此外，“最低消費”的設置不利于消費者明明白白消費。在餐廳所設置的最低消費中，超出消費者需求的部分，涉嫌強制性消費，侵害了消費者公平交易、知情等合法權益。而最低消費涉嫌經(jīng)營者單方面設置的不合理“霸王條款”，不應將其歸屬為“差異化服務收費項目”，掩蓋其強制消費、推升過度消費，給飲食消費帶來負能量的一面。
